Het begon tien jaar geleden op de Delftse zolderkamer van een ijverige microbiologiestudent. Pascal Peeters besloot daar – gekweld door een kater – te experimenteren met het brouwen van zijn eigen wodka. Eentje waardoor je niet de ochtend erop brak zou eindigen. Inmiddels maakt Pascal, samen met Robin Karels en Daan Choy zijn eigen drank in een loods in Amsterdam-West. Per jaar brengen ze 6.000 flessen van hun eigen merk uit. Hoe een biologie-experiment eindigde in een eigen distilleerderij.
De mannen van The Stillery waren er druk mee. In een kale loods sloten zij enorme distilleervaten aan, bouwden ze een eigen kantoor en werd er voor Pascal een heus minilaboratorium klaargezet. Daar experimenteert hij met glazen flesjes vol extracten om de perfecte smaakcombinatie te vinden. 
Toen Pascal zijn eigen wodka stookte in zijn studentenkamer, kwam hij medestudent Robin tegen. In hun stamkroeg in Delft gaf hij hem, die van de praktijken van zijn medestudent had gehoord, een fles wodka. Die raakte enthousiast en wilde meteen meerdere flessen drank kopen. Later besloot hij – inmiddels omgeschoold tot industrieel ontwerper – het logo van de flessen vorm te geven. Daan bracht zijn kennis over marketing en ondernemen bij de groep en The Stillery ontstond.
‘De droom met The Stillery is om uiteindelijk in New York een cocktail met onze eigen drank te kunnen drinken.’
‘Wat zo bijzonder is aan onze drank,’ zegt Daan, ‘is dat wij de alcohol ook zelf produceren.’ Waar grote bedrijven, maar ook lokale distilleerderijen, hun pure alcohol inkopen en hier wodka van te maken, wordt bij The Stillery ook deze alcohol zelf gestookt. Dit doen zij allemaal duurzaam en lokaal. ‘We nemen een grondstof – zoals bijvoorbeeld biologische speltgraan – en maken daar onze eigen alcohol van,’ zegt Daan. Dit proces duurt ongeveer twee weken en wordt gedaan in enorme stalen vaten, die door de brouwerij heen staan. ‘Nu zit er ook rietsuiker in onze vaten, want we gaan binnenkort zelf rum maken.’
Zelf pure alcohol maken, dat doet niet iedereen. Sterker nog: The Stillery is de enige in Nederland. ‘Het is heel moeilijk om zelf alcohol te stoken, oftewel te fermenteren. Dat is arbeidsintensief en duur,’ zegt Daan. Waarom ze het dan toch doen? ‘Het begin van het smaakprofiel begint bij de fermentatie. Vanaf dat moment kun je de smaak dus al beïnvloeden.’ Hierdoor kan de alcohol zo zuiver geproduceerd worden, dat deze voor katervrije drank zorgt.
‘De kater krijg je normaal gesproken van de bijproducten van alcohol die er ongetwijfeld in zitten als je de pure alcohol inkoopt. Wij hebben meer dan honderd gistsoorten getest om de perfecte puurheid te bereiken.’
The Stillery werkt duurzaam en lokaal. De bloemen die de gin zijn smaak geven, zijn geïnspireerd op de bloemen langs de weg van het industrieterrein waar hun loods staat. Klaprozen, madeliefjes en rozenbottel. Zo gebruiken ze druivenpulp van het lokale wijnmerk Chateau Amsterdam voor hun grappa. De jenever wordt gemaakt van oud brood. Zo willen de mannen oude afvalstoffen gebruiken voor een nieuw product.
Hun biologische grondstoffen komen ook uit de buurt. En de distilleerderij is biologisch en duurzaam. ‘Voor iedere liter die we produceren, planten we een boom,’ zegt Daan. ‘Elk jaar willen we weer duurzaam worden. Nu bestaan onze flessen voor bijna een kwart uit gerecycled glas, maar dat moet uiteindelijk steeds meer zijn. Dat heeft tijd nodig.’ zegt Robin.
Een jongensdroom, zo noemen de mannen hun project. Nu de distilleerderij er is, denken ze dan ook nog lang niet aan stoppen. ‘Dit is pas het begin,’ zegt Robin. ‘Het zou mooi zijn om uiteindelijk in New York een cocktail met onze eigen drank te kunnen drinken.’ Pascal vult aan: ‘Maar we willen vooral zo duurzaam en zelfvoorzienend mogelijk zijn. Ik wil dat we uiteindelijk compleet draaien op energie die we zelf opwekken.’ Daan: ‘Een goede bijdrage leveren aan de wereld, dat is het doel.’