Tout a commencé il y a dix ans dans le grenier de Delft d'un étudiant en microbiologie assidu. C'est là que Pascal Peeters, tourmenté par une gueule de bois, a décidé d'expérimenter le brassage de sa propre vodka. Une vodka qui ne vous rendrait pas fauché le lendemain matin. Entre-temps, Pascal, Robin Karels et Daan Choy fabriquent leur propre liqueur dans un hangar à Amsterdam-Ouest. Chaque année, ils sortent 6 000 bouteilles de leur propre marque. Comment une expérience de biologie a abouti à leur propre distillerie.
Les hommes de la Stillery ne chôment pas. Dans un hangar nu, ils ont branché d'énormes alambics, construit leur propre bureau et aménagé un véritable mini-laboratoire pour Pascal. Il y expérimente des bouteilles en verre remplies d'extraits pour trouver la combinaison aromatique parfaite. 
Alors que Pascal distillait sa propre vodka dans sa chambre d'étudiant, il rencontra son camarade Robin. Dans leur pub habituel de Delft, il offre à ce dernier, qui a entendu parler des pratiques de son camarade, une bouteille de vodka. Ce dernier s'est enthousiasmé et a immédiatement voulu acheter plusieurs bouteilles d'alcool. Plus tard, Daan, qui s'est reconverti en dessinateur industriel, a décidé de concevoir le logo des bouteilles. Daan a apporté au groupe ses connaissances en matière de marketing et d'affaires et The Stillery est née.
Le rêve de The Stillery est de pouvoir proposer un jour un cocktail avec notre propre alcool à New York.
Ce qui fait la particularité de notre boisson, explique Daan, c'est que nous produisons nous-mêmes l'alcool. Alors que les grandes entreprises et les distilleries locales achètent leur alcool pur et le transforment en vodka, la distillerie The Stillery distille elle-même cet alcool. Tout cela de manière durable et locale. Nous prenons une matière première, par exemple de l'épeautre biologique, et nous la transformons en notre propre alcool", explique Daan. Ce processus dure environ deux semaines et se déroule dans d'immenses cuves en acier réparties dans toute la brasserie. Aujourd'hui, nos tonneaux contiennent également du sucre de canne, car nous allons bientôt fabriquer notre propre rhum.
Fabriquer son propre alcool pur, ce n'est pas donné à tout le monde. En effet, The Stillery est la seule aux Pays-Bas. Il est très difficile de distiller ou de fermenter soi-même de l'alcool. Cela demande beaucoup de travail et coûte cher", explique Daan. Alors pourquoi le faire ? Le début du profil aromatique commence à la fermentation. C'est donc dès ce moment que l'on peut influencer le goût". Cela permet de produire un alcool si pur qu'il ne provoque pas de gueule de bois.
Si vous achetez de l'alcool pur, vous aurez normalement la gueule de bois à cause des sous-produits de l'alcool qui s'y trouvent indubitablement. Nous avons testé plus d'une centaine de variétés de levures pour atteindre la pureté parfaite.
La distillerie travaille de manière durable et locale. Les fleurs qui donnent au gin sa saveur sont inspirées des fleurs qui poussent le long de la route de la zone industrielle où se trouve leur hangar. Coquelicots, marguerites et églantines. Pour leur grappa, ils utilisent donc de la pulpe de raisin provenant de la marque de vin locale Chateau Amsterdam. Le gin est fabriqué à partir de vieux pain. C'est ainsi que ces hommes cherchent à utiliser de vieux déchets pour créer un nouveau produit.
Les matières premières biologiques sont également d'origine locale. La distillerie est également biologique et durable. Pour chaque litre produit, nous plantons un arbre", explique Daan. Chaque année, nous voulons redevenir durables. Aujourd'hui, près d'un quart de nos bouteilles sont composées de verre recyclé, mais cela devrait s'étendre de plus en plus. Cela prend du temps", ajoute Robin.
Un rêve d'enfant, c'est ainsi que les deux hommes appellent leur projet. Maintenant que la distillerie est là, ils sont loin de penser à s'arrêter. Ce n'est que le début", déclare Robin. Ce serait bien de pouvoir, un jour, boire un cocktail avec notre propre boisson à New York". Pascal ajoute : "Mais avant tout, nous voulons être aussi durables et autosuffisants que possible. Je veux qu'à terme, nous fonctionnions entièrement avec l'énergie que nous produisons nous-mêmes. Daan : "Apporter une bonne contribution au monde, voilà l'objectif".